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Tonkotsushōyu rāmen

Dernière mise à jour : 14 août 2022

« Cette recette prends du temps, mais c'est tellement bon ! »

Tonkotsushōyu rāmen - Les Ateliers du Japon
Tonkotsushōyu rāmen - Les Ateliers du Japon

Voici ci-dessous les recettes pour :

  1. Le bouillon

  2. Le porc chāshu

  3. Les œufs mollets marinés au soja / Ajitsuke tamago

En plus de cela, il ne vous restera plus ensuite , par exemple, qu'à :

  1. Préparer des pousses de bambou (par exemple sautées au wok avec du soja, du mirin et du sel de Guérande)

  2. Préparer les champignons (par exemple sautés au wok avec de l’huile et des graines de sésame)

  3. Cuire les nouilles (les plus important pour cette partie est de choisir avant tout un bon produit. Faites nous plaisir et faites vous du bien : choisissez des nouilles ne contenant aucun additif !!!)


 

RECETTE : Le bouillon Tonkotsu shōyu

Liste des ingrédients

  • 1,5kg d’os de porc

  • 1,5kg de pieds de porc

  • 1 gros morceau de couenne

  • 4 gros oignons blancs


Préparation

  1. Laisser tremper 24h les os et pieds de porc dans de l’eau froide.

  2. Rincer les os et les pieds. Puis dans une grosse casserole recouvrir d’eau et mettre sur feu fort.

  3. Écumer régulièrement pendant 1h30.

  4. Retirer l’eau, Rincer les os et pieds

  5. Couper les pieds en deux, et gratter les os pour enlever toute la chaire.

  6. Remettre les os et les pieds dans une grande marmite avec la couenne et les oignons épluchés et coupés.

  7. Recouvrir largement d’eau, et maintenir une ébullition moyenne pendant 12 à 15h selon votre goût.

  8. Filter (garder uniquement le liquide cette fois).

  9. Il ne vous restera (plus) qu’à assaisonner ce bouillon avec un tare. Pour qui ne saurait pas ce qu'est un tare (prononcez « taré ») : c’est une base forte en goût qui vous permet d’assaisonner votre bouillon. Il peut être à base de sauce soja, de sel ou encore de pâte miso par exemple. Pour vous faciliter la vie tout en obtenant des saveurs puissantes et pleines d'umami, nous vous proposons tout simplement d'utiliser pour ce rāmen le jus de cuisson de votre porc chāshu. Il est à base de sauce soja principalement, ainsi que de mirin, miso, gingembre, sel, ail et sucre. On appellera donc notre bouillon final « Tonkotsu shōyu », shōyu signifiant sauce soja en japonais.


Le porc chāshu
Le porc chāshu


 

RECETTE : Le porc chāshu

Liste des ingrédients

  • 2,5kg de poitrine désossée

  • 25cl de sauce de soja

  • 50cl de saké de cuisine

  • 75cl d’eau

  • 50cl de mirin

  • 8 gousses d’ail coupées en deux, sans le germe

  • 8cm de gingembre coupé en petits morceaux

  • 5 échalotes coupées en deux

  • 5 branches de ciboule

  • 100gr de sucre


Préparation

  1. Rouler le porc avec la peau, comme un maki, et le ficeler.

  2. Tailler les ingrédients.

  3. Préchauffer le four à 130°C.

  4. Faire bouillir tous les liquides du bouillon avec les légumes.

  5. Mettre le porc et le bouillon dans une cocotte pour le four, à peine plus grande que le porc. Le bouillon doit arriver à mi-hauteur du porc.

  6. Faire cuire 8 à 9h, en retournant le porc toutes les heures.

  7. Laisser reposer la viande au frigo, pour qu’elle durcisse un peu avant de la couper.



Un petit tips pour le porc chāshu

Avant de servir, passez vos tranches de porc chāshu quelques minutes dans votre four en position “grill” !




Les œufs marinés au soja : Ajitsuke tamago
Les œufs marinés au soja : Ajitsuke tamago

RECETTE : Les œufs marinés au soja : Ajitsuke tamago

Liste des ingrédients

  • 6 œufs

  • 50 ml de saké

  • 25 ml de mirin

  • 75 ml de sauce de soja

  • 3cm de gingembre


Préparation

  1. Hacher le gingembre

  2. Faire bouillir les liquides avec le gingembre

  3. Cuire les œufs mollets

  4. Stopper la cuisson des œufs en les plongeant dans une eau très froide

  5. Écaler les œufs

  6. Dans un sac congélation, faire mariner les œufs avec la sauce pendant 1 à 2 jours selon votre goût


Présenter dans un grand bol à rāmen

Déposez vos bambous de printemps, champignons, œufs mollets marinés et le porc chāshu sur les nouilles et le bouillon.

N’hésitez pas à agrémenter votre rāmen avec, par exemple, de la cébette ciselée, des graines de sésame, des gouttes d’une huile aromatisée, de la poudre de piment...

Régalez-vous !!!


Vidéo de la recette : bientôt

N'hésitez pas à partager votre expérience avec nous lorsque vous préparerez cette recette.


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