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par ses cuisines et ses terroirs !
Actuellement, Antoine/agoradventure est :
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Au Japon
Akita — Dégustation-Rencontre
avec les producteurs
Quelques producteurs de la Préfecture d’Akita, au Japon, sont venus en Bretagne vous présenter certains de leurs produits, ainsi que trois sakes.
A cette occasion, le chef Antoine Floch a invité le 15/10/2023 une quarantaine de professionnels des métiers de bouche, dont des chefs étoilés Michelin et des chefs du Collège Culinaire de France, à une dégustation-rencontre au Château du Bois de la Roche, à Garlan (Bretagne).
Autour des 8 produits provenant de Akita, le chef Antoine Floch a préparé une dégustation qui a permis de présenter chaque producteur et de faire goûter chacun des ses produits.
A l'issue de cette dégustation, des collaborations concrètes se sont mises en place et des produits de Akita ont ainsi été mis à la carte par les chefs de plusieurs restaurants.
Ce type de rencontre s'inscrit dans un projet plus large auquel nous travaillons et qui consistera à créer des ponts d'activité (notamment culinaires) entre le Japon et notre région, ceci avec le soutien notamment du Collège Culinaire de France et en lien avec le Collège Culinaire du Japon.
Une dégustation
en 8 mets et croustilles
Autour de 8 produits d’Akita
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Un accord avec le Fukukomachi Junmai Daiginjo
Céleri confit, crème de chorizo bellota, chorizo grillé et marmelade de yuzu.
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Saké Fukukomachi Junmai Daiginjo (15.5°)
Brasserie : Kimura shuzo – Variété de riz : Yamadanishiki – Polissage : 40% Un saké vif présentant des arômes de mangue, de papaye et de gingembre confit.
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Les nouilles ramen sans gluten
Mini shoyu raen, pousses de bambou flambées au whisky, œuf de caille, chips de pancetta.
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Nouilles ramen “wakui” sans gluten
Producteur : Association des producteurs Akitakomachi du village d’Ogata Des nouilles produites à partir de riz blanc et de riz brun.
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Un accord avec le Junmai Karakuchi
Figue Violette de Solliès farcie au canard et miel d’Ogasawara.
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Saké Junmai Karakuchi (15.5°)
Brasserie : Kimura shuzo – Variété de riz : riz d’Akita – Polissage : 70% Un saké sec et peu sucré, avec un équilibre entre un fruité délicat et l’umami.
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Les nouilles Inaniwa Udon
Inaniwa udon, crème d’oignon rosé de Roscoff, parmesan et shichimi, volaille pochée, pistou de ciboulette shiso et sésame.
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Nouilles Inaniwa Udon
Producteur : Ogawa Udon Nouilles de qualité supérieure, fabriquées à la main avec du blé japonais et de l’eau du mont Kurikoma et un temps de repos plus long de la pâte, apportant l’élasticité.
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Un accord avec le Junmai Ginjo
Assortiment de légumes d’automne, crème des dernières courgettes jaunes moutardées. Un accord avec le Junmai Ginjo Assortiment de légumes d’automne, crème des dernières courgettes jaunes moutardées.
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Saké Fukukomachi Junmai Ginjo (15.5°)
Brasserie : Kimura shuzo - Variété de riz : Syuzou-koutekimai – polissage 55% Un saké fruité et doux présentant un bon équilibre de parfums.
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L’Iburigakko
Poitrine de porc confite au cidre, salade de lentilles corail aux échalotes confites et iburigakko.
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Iburigakko
Producteur : Makoto Farm Iburigakko est un radis daikon cueilli à la main, fumé 3 jours avec du bois de chêne, mariné plus de 50 jours avec du sucre, du sel et du son de riz, avec ensuite un ajout de bière à la marinade pour accentuer l’umami.
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Le riz Akitakomachi
Riz au lait de foin, crème montée à l’Inspiration passion© de Valrhona, réduction de raisin au nihonshu.
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Le riz Akitakomachi
Producteur : Association des producteurs d’Ogata Village Akitakomachi Riz brun de terroir plein de saveurs.
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Le Miso noir
Crème aux œufs, coulis de pomme, miso noir et caramel beurre salé, Inspiration amande© de Valrhona, marmelade d’orange sanguine et yuzu.
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Le Miso noir
Producteur : Ishimago Honten Un miso noir doux et profond, à base de riz et de soja de la préfecture d’Akita.