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Akita — Dégustation-Rencontre
avec les producteurs

Quelques producteurs de la Préfecture d’Akita, au Japon, sont venus en Bretagne vous présenter certains de leurs produits, ainsi que trois sakes.

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A cette occasion, le chef Antoine Floch a invité le 15/10/2023 une quarantaine de professionnels des métiers de bouche, dont des chefs étoilés Michelin et des chefs du Collège Culinaire de France,  à une dégustation-rencontre au Château du Bois de la Roche, à Garlan (Bretagne).

 

Autour des 8 produits provenant de Akita, le chef Antoine Floch a préparé une dégustation qui a permis de présenter chaque producteur et de faire goûter chacun des ses produits.

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A l'issue de cette dégustation, des collaborations concrètes se sont mises en place et des produits de Akita ont ainsi été mis à la carte par les chefs de plusieurs restaurants.

 

Ce type de rencontre s'inscrit dans un projet plus large auquel nous travaillons et qui consistera à créer des ponts d'activité (notamment culinaires) entre le Japon et notre région, ceci avec le soutien notamment du Collège Culinaire de France et en lien avec le Collège Culinaire du Japon.

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Une dégustation

en 8 mets et croustilles

Autour de 8 produits d’Akita

  • Un accord avec le Fukukomachi Junmai Daiginjo

Céleri confit, crème de chorizo bellota, chorizo grillé et marmelade de yuzu.

  • Saké Fukukomachi Junmai Daiginjo (15.5°)

Brasserie : Kimura shuzo – Variété de riz : Yamadanishiki – Polissage : 40%  Un saké vif présentant des arômes de mangue, de papaye et de gingembre confit. 

  • Les nouilles ramen sans gluten

Mini shoyu raen, pousses de bambou flambées au whisky, œuf de caille, chips de pancetta.

  • Nouilles ramen “wakui” sans gluten

Producteur : Association des producteurs Akitakomachi du village d’Ogata  Des nouilles produites à partir de riz blanc et de riz brun.  

  • Un accord avec le Junmai Karakuchi  

Figue Violette de Solliès farcie au canard et miel d’Ogasawara.

  • Saké Junmai Karakuchi (15.5°)

Brasserie : Kimura shuzo – Variété de riz : riz d’Akita – Polissage : 70%  Un saké sec et peu sucré, avec un équilibre entre un fruité délicat et l’umami.  

  • Les nouilles Inaniwa Udon

Inaniwa udon, crème d’oignon rosé de Roscoff, parmesan et shichimi, volaille pochée, pistou de ciboulette shiso et sésame.

  • Nouilles Inaniwa Udon

Producteur : Ogawa Udon Nouilles de qualité supérieure, fabriquées à la main avec du blé japonais et de l’eau du mont Kurikoma et un temps de repos plus long de la pâte, apportant l’élasticité. 

  • Un accord avec le Junmai Ginjo

Assortiment de légumes d’automne, crème des dernières courgettes jaunes moutardées. Un accord avec le Junmai Ginjo  Assortiment de légumes d’automne, crème des dernières courgettes jaunes moutardées. 

  • Saké Fukukomachi Junmai Ginjo (15.5°) 

Brasserie : Kimura shuzo - Variété de riz : Syuzou-koutekimai – polissage 55%  Un saké fruité et doux présentant un bon équilibre de parfums.  

  • L’Iburigakko

Poitrine de porc confite au cidre, salade de lentilles corail aux échalotes confites et iburigakko. 

  • Iburigakko

​Producteur : Makoto Farm  Iburigakko est un radis daikon cueilli à la main, fumé 3 jours avec du bois de chêne, mariné plus de 50 jours avec du sucre, du sel et du son de riz, avec ensuite un ajout de bière à la marinade pour accentuer l’umami.  

  • Le riz Akitakomachi 

Riz au lait de foin, crème montée à l’Inspiration passion© de Valrhona, réduction de raisin au nihonshu. 

  • Le riz Akitakomachi 

Producteur : Association des producteurs d’Ogata Village Akitakomachi  Riz brun de terroir plein de saveurs.  

  • Le Miso noir 

Crème aux œufs, coulis de pomme, miso noir et caramel beurre salé, Inspiration amande© de Valrhona, marmelade d’orange sanguine et yuzu.

  • Le Miso noir 

Producteur : Ishimago Honten  Un miso noir doux et profond, à base de riz et de soja de la préfecture d’Akita.  

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